Modernin joulumenun pääruoaksi tarjoillaan hanhenrintaa, punakaalia, perunagnoccheja sekä aromaattista punaviinikastiketta.
Sain mahdollisuuden vierailla kokkikoulu Espassa ja kokkailla mielenkiintoisen modernin joulumenun yhdessä Alex Nurmen ja Matti Lempisen kanssa. Kokkikoulu Espa on tilausravintola, joka soveltuu hyvin tilaisuuksiin, joissa vieraiden kanssa valmistetaan yhdessä herkullisia menukokonaisuuksia. On uskomattoman palkitsevaa kokkailla suussa sulavia herkkuja yhdessä työtovereiden, tärkeiden asiakkaiden tai ihanien ystävien seurassa.
Tämä kolme artikkelia sisältävä artikkelikokonaisuus jatkuu nyt pääruoalla.
Tässä linkit modernin joulumenun julkaistuihin osiin:
Alkuruoka: Jääkellarin lohta ja lasimestarin kasviksia
Pääruoka: Hanhenrintaa, punakaalia, gnoccheja sekä kermaista punaviinikastiketta
Jälkiruoka: Rommi-omena lehikäinen ja kotitekoista vaniljajäätelöä
Hanhenrintaa, punakaalia, gnoccheja sekä kermaista punaviinikastiketta (8 hlölle)
Hanhen rinta
- 800g Hanhen rintaa
- Suolaa, Pippuria
Tee hanhenrintafileisiin ristiviillot, aseta kylmälle paistinpannulle ja paista keskilämmöllä hiljalleen rapeaksi. Ota irronnut rasva talteen. Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla. Tee loppukypsennys uunissa 175˚C sisälämpö 54˚C (noin 10–12 min).
Haudutettu punakaali
- 800 g Punakaalia
- 200g Omenoita
- 60g Hanhe/ankanrasvaa
- 1 kpl Banaanisalottisipuli
- ½ dl Punaviinietikkaa
- 2 dl Vettä
- 1 dl Punaviiniä
- 1 dl Siirappia
- ½ pkt Pekonia kuutiona
- Hyvälaatuista suolaa
- 1 kpl Maustepussi (harsoliinaan käärittynä, kanelitanko, tähtianista, inkivääriä ja valkopippuria)
Suikaloi kaali, sipuli, omena. Kuullota kattilassa pekonin ja ankanrasvan kera. Lisää etikka, viini, vesi ja siirappi. Keitä kaali kypsäksi (n. 2 tuntia). Mausta suolalla.
Kermainen punaviinikastike
- ½ dl Punaviinietikka
- 4 dl Punaviiniä
- 6 dl Lihalientä
- 1 kpl Banaanisalottisipuli
- 1 kpl Valkosipulinkynsi
- ½ dl silputtua timjamia
- 1 kpl Laakerinlehti
- 2 kpl Tähtianis
- 2 rkl Mustaherukkahyytelöä
- 3 dl kevyesti vaahdotettua kermaa
- Hyvälaatuista suolaa
- Rouhittua mustapippuria
Hienonna sipuli ja kuumenna kattila todella kuumaksi. Lisää etikka kattilaan. Etikan pitäisi kiehahtaa välittömästi. Lisää punaviini ja kiehauta. Lisää lihaliemi, sipulit, yrtit, tähtianikset ja laakerinlehti. Keitä noin tunti ja siivilöi. Lisää kastikkeeseen mustaherukkahyytelö. Keitä kastiketta kasaan puoleen alkuperäisestä määrästä. Mausta kastike suolalla. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä tai arrow-jauheella. Juuri ennen tarjoamista lisää kermavaahtoa.
Gnocchi di patata (perunagnocchi)
- 1 kg Perunamassaa jauhoisista perunoista
- 200 g Durum-vehnäjauhoja
- 5 kpl Keltuaisia
- Timjamia
- Rosmariinia
- Basilikaa
- Suolaa
Kypsennä perunat uunissa 200 asteessa noin tunnin ajan. Halkaise perunat ja koverra sisus. Jäähdytä perunamassa ja punnitse se. Lisää keltuaiset, vehnäjauhot, yrtit ja mausteet. Leivo sormenpäänpaksuisia tankoja ja leikkaa paloiksi. Keitä gnocchit suolalla maustetussa vedessä. jäähdytä, valuta ja paista voissa yrttien kanssa kauniin värisiksi.
Viinilasillinen
Annoksen kanssa viiniksi valitaan marjainen ja aromikkaan hienostunut pinot noir. Viini kannattaa tarjoilla hieman viilennettynä.
Brancott Estate South Island Pinot Noir, Uusi-Seelanti. Alkon nro 466047. Hinta 11,28€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, marjaisen kirsikkainen, hienon yrttinen
Rypäleet Brancott Estete South Island Pinot Noiriin poimitaan pääasiassa Uuden-Seelannin eteläsaaren Marlboroughin alueelta, mutta pieni osa myös Waiparasta ja Central Otagosta. Käyminen tapahtui enimmillään 28 asteen lämpötilassa taaten viinille hienon värin ja sopivan tasapainoisen tanniinisuuden. Viiniä on kypsytetty ranskalaisissa ja eurooppalaisissa tammitynnyreissä neljän kuukauden ajan.
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
Reseptit: Kokkikoulu Espa
