Tämän Hyvää Suomesta –hampurilaisen ”sämpylät” on kehitelty nuudelimestari Keizo Shimamoton legendaarisen ramenburgerin pohjalta. Nauhamaiseksi leikatut kesäkurpitsat muotoillaan hampurilaissämpylän muotoon ja paistetaan rapeiksi. Hampurilaisen täydentää rapeaksi paistettu kuha, suppilovahveropikkelssi, puolukkamajoneesi, Kolatun paistettu munajuusto sekä villiruccola.
Kuha-kesäkurpitsahampurilainen (4 hlölle)
- 3 kpl kesäkurpitsoja
- 2 kpl kananmuna (Hyvää Suomesta)
- 5 rkl kasvisfondia
- suolaa
- 2 kpl isohkoja kuhafileitä
- 1 kpl lime
- 2 kpl kananmuna (Hyvää Suomesta)
- 2 dl korppujauhoa
- 2 tl suolaa
- 1 dl rypsiöljyä (Hyvää Suomesta)
- 2 kpl kananmunia (Hyvää Suomesta)
- 3-4 dl rypsiöljyä (Hyvää Suomesta)
- 1 dl puolukoita (Hyvää Suomesta)
- 1 tl suolaa
- 1 tl sokeria
- ½ tl valkopippuria
- 1 tl sinappia
- 3 dl kuivattuja suppilovahveroita (Hyvää Suomesta)
- ½ dl väkiviinietikkaa (Hyvää Suomesta)
- ½ dl valkoviinietikkaa
- 1 dl vettä
- 2 dl hunajaa (Hyvää Suomesta)
- 1 tl suolaa
- ½ kpl porkkana (Hyvää Suomesta)
- ½ kpl fenkoli
- 1 kpl valkosipulinkynsi
- 1 kpl Kolatun paistettua munajuustoa (Hyvää Suomesta)
- 1 rku Villiruccolaa (Hyvää Suomesta)
Kesäkurpitsasämpylät:
Pese kesäkurpitsat huolellisesti ja leikkaa ne pituussuunnassa kahtia. Poista kesäkurpitsapuolikkaista keskiosan siemenet teelusikan avulla. Leikkaa kesäkurpitsoista nauhamaista spagettia. Parhaiten tämä onnistuu mandoliinin avulla. Kuumenna kattilassa puoli litraa vettä kiehuvaksi ja lisää veteen kasvisfondi. Keitinveden tulisi maistua ylisuolaiselta, sillä sen on tarkoitus maustaa nauhamaiset kesäkurpitsat. Varo maistaessasi kiehuvan kuumaa vettä! Lisää kattilaan kesäkurpitsanauhat ja anna niiden maustua puoli minuuttia välillä niitä hämmentäen. Valuta hyvin ja sekoita sekaan kananmunat. Nostele kesäkurpitsanauhoja ”muotteihin” (halkaisija 10cm, esim. puurokuppi) muutaman sentin paksuudelta. Laita muotit jähmettymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Jokaiseen hampurilaiseen tarvitaan kaksi sämpylänpuolikasta. Paista prässätyt kesäkurpitsasämpylät rypsiöljyssä rapeiksi.
Kuhafileepihvit:
Täysin ruodottoman kuhafileen saat leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen. Pese huolellisesti limet ja raasta niiden kuori hienoksi raasteeksi. Kuorta kannattaa raastaa aina hedelmälihaan asti, jotta luonnollinen hedelmäöljy irtoaa ja antaa enemmän makua. Sekoita raastettu lime korppujauhoihin ja mausta suolalla. Riko kananmunat toiseen astiaan ja sekoita. Kääntele kuhafileet kananmunassa ja sen jälkeen korppujauhoseoksessa. Fileet voivat maustua hetken, jolloin ehdit tehdä muut annoksen osat. Paista kuhafileitä juuri ennen tarjoilua muutama minuutti molemmilta puolilta.
Puolukkamajoneesi:
Kiehauta kattilassa tilkka vettä ja lisää siihen puolukat. Anna kiehua viisi minuuttia. Puserra ja siivilöi puolukkamehu. Majoneesia valmistettaessa on tärkeää, että kaikki aineet ovat huoneenlämpöisiä. Erottele kananmunan keltuaiset ja laita ne tehosekoittimeen. Lisää sekoittimeen 2 rkl puolukanmehua, ½ tl valkopippuria, 1 tl suolaa sekä 1 tl sinappia. Sekoita ainekset nopeasti. Lisää tehosekoittimeen sen käydessä öljy ohuena nauhana. Majoneesin tulee olla koostumukseltaan paksuhkoa. anna majoneesin maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia.
Suppilovahveropikkelssi:
Kuori porkkana, fenkoli ja valosipulinkynsi. Viipaloi ne erittäin ohuiksi siivuiksi. Parhaiten onnistut mandoliinilla, mutta myös terävä veitsi käy tarkoitukseen hyvin. Keitä liemi. Lisää sekaan suppilovahverot ja vihannessiivut. Keitä 20-30 minuuttia ja säilö puhtaaseen purkkiin. Anna maustua vähintään vuorokauden ajan.
Lopuksi kokoa hampurilainen asettelemalla kesäkurpitsasämpylöiden väliin kuhafilee, puolukkamajoneesia, lämmitetty munajuustosiivu, suppilovahveropikkelssiä sekä villiruccolaa.
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
