Täyteläisen portviinikastikeen hieno makeahko maku täydentää peuran hennon riistaista makumaailmaa. Kun vieraille saa laittaa parasta pöytään, on tämä annos vahva suosikkini!
Peuran ulkofilee, kantarelliraviolit ja portviinikastike (4 hlölle)
- 400 g peuran ulkofile
- 1 tl vasta rouhittua mustapippuria
- 2 tl Maldon-suolaa
- nokare voita
- loraus oliiviöljyä
- 250 g tuore sieniraviolit (esim. Pirkka Parhaat ravioli kanterelli)
- 4 rkl merisuolaa (keittoveteen)
- 3 dl Portviiniä
- 2 dl punaviiniä
- 5 dl suolatonta lihalientä (esim. Puljonki tai Sooci Ö)
- 10 kpl kuorittuja manteleita
- 3 kpl herkkusieniä
- 5 kpl tuoreita persiljanoksia
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 1 cm pala palsternakkaa
- 1 cm pala juuriselleriä
- 1 kpl valkosipuli
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- Maldon-suolaa
Kastikkeen valmistamisen voi aloittaa jo edellisenä päivänä. On tärkeää, että kastikkeen annetaan kiehua hymyillen kasaan usean tunnin ajan. Leikkaa palsternakka, sipuli, selleri, sienet ja valkosipuli isohkoiksi paloiksi. Lisää palat ja mantelit kattilaan ja paahda niitä voissa kuumalla lämmöllä muutama minuutti. Ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Lisää viinit, lihaliemi, yrtit ja mustapippuri. Anna kiehua usean tunnin ajan. Siivilöi kastike ja jatka kastikkeen kokoon keittämistä tunnin ajan. Kastikkeen tulee olla maultaan intensiivisen makuista.
Ota peuran ulkofilee huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista.
Poista mahdolliset kalvot huolella. Hiero peuran pintaan suolaa (2 tl) ja rouhittua mustapippuria (1 tl). Pyyhi fileen pinta kuivaksi ennen paistamista. Paista peuranfileetä kuumalla pannulla voi- ja öljyseoksessa 3 minuuttia molemmin puolin. Nostele filee foliopaperin päälle ja kääri se tiukaksi nyytiksi. Anna peuran vetäytyä 30 minuuttia. Ennen tarjoilua leikkaa peuranfilee viipaleiksi.
Keitä sieniraviolit pakkauksen ohjeen mukaan runsaalla suolalla maustetussa vedessä (n. 2 min). Valuta raviolit huolella lävikössä.
Kokoa annokset laittamalla lautasille portviinikastiketta, sieniravioleja ja peuranviipaleita.
Viinilasillinen
Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir, Chile. Alkon nro 405567. Ginta 19,99€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, vadelmainen, karpaloinen, kevätkukkainen.
2u Duas Uvas, Portugali. Alkon nro 911727. Hinta 8,68€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, mustaherukkainen, karpaloinen, paahteinen, mausteinen.
Tekstit ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
